MOLLETE DE ANTEQUERA

Se mezclan las harinas con los demás ingredientes. Se amasa hasta conseguir una masa elástica, brillante y sedosa.
• Se deja fermentar cubriendo la masa para que no se seque la superficie. Puede refrigerarse la masa toda la noche. Dependiendo de las temperaturas se hará en la cocina o en nevera.
• Se atempera la masa (si ha estado refrigerada). Se desgasifica con un amasado suave. Se divide en porciones de 100 gramos. Se forman bolas bien selladas, que se dejan reposar 15 minutos. De esta manera, el gluten se relaja y será más fácil formar los molletes.
• Calentar el horno a 200º. Si es posible, utilizar una piedra de cocción.
• Al terminar el reposo, coger cada bola de masa y estirarlas con las manos (o con rodillo) hasta obtener discos de 12-15 cms de diámetro y medio centímetro de grosor. Se colocan sobre una couche enharinada y se espolvorean muy ligeramente con harina. Se cubren a medida que se van estirando.
• Durante la segunda fermentación deben alcanzar su máximo volumen antes de ir al horno, pero hay que tener cuidado con la sobre-fermentación.
• Se pasan a la pala y se colocan en el horno. Crecerán algo –poco- a lo alto más que a lo ancho, por lo que se pueden poner cerca unos de otros. Al introducirlos en el horno, bajar la temperatura a 180-190º. Es opcional añadir vapor, pero ayuda a que la corteza se expanda sin greñar y luego se conserve húmeda y tierna. Cocer durante 10-11 minutos.
• Se dejan enfriar sobre rejilla y se toman tibios, fríos o tostados. Se congelan muy bien.